日式拉面大行其道久矣。身在香港，一蘭、豚王等知名拉面店门口总是有排不完的队伍。将近100块港币的一小碗面，人们吃得不亦乐乎。怀着好奇，我几乎吃遍了所有知名日式拉面，也不乏「日式拉面之都」博多当地的拉面店，可是依旧觉得，日式拉面实在是不符合自己的审美：软趴趴/硬梆梆的碱水面条，咸咸的汤，几片薄薄的肉，一把葱花……这种「小吃性质的面」终归无法征服我这个晋人的口味。和日式拉面异曲同工的南方碱水面，也是如此。
直到有一天，我遇见了つけ麺（即蘸面、沾面），才终于找到了日本面食令我黯然销魂的一面。つけ麺是一种类似日式荞麦面/素面吃法的蘸面，把面条捞干装盘/碗，和另外单独熬制好的特殊蘸汤一起上桌，食客将面条夹在汤中点蘸，然后吃下。和荞麦面冷汁冷面不同，つけ麺一般都是热汁冷面。和日式拉面相比，这种看起来像是「把拉面的面和汤分开上」的吃法历史并不长久，据考证由东京池袋的大胜轩在1960年代发明。
蘸面相比日式拉面有两大特点：
受晋面风格的影响（晋面和意面的迷の基情），一直以来都不喜欢汤面流派，而且十分追求面本身饱满筋糯的口感，以及卤汁于面身的挂糊能力（口感之道：你以为“筋道”就是“筋道”吗？）。而蘸面满足了我对面食的两大基本要求，与晋面有着异曲同工之妙。所以从第一次吃到，就一跃成为我最中意的东洋料理，遂开始了孜孜不倦的蘸面之旅，立志吃遍所有力所能逮的蘸面店。
蘸面看起来道理简单，一碗蘸汁，一盘面条而已，但是能把二者做好、做极致、做好吃的店却并不多见。
（文末有店铺推荐）
先说面条。上面提到了，蘸面的面条大多是比较粗的「太麺」「極太麺」，这一点大多数店面都遵循，如果你见到了细细的沾面，那你一定是吃到了假沾面。除此之外，我个人对蘸面面条有几条评价标准：
1. 面体粗细和密度均匀，是四棱形的手工切面，而不是机器挤压/挤切的面。因为机器面经常由于挤压时密度、力度的不均匀而带来卷曲，比如下图这种面条，在我看来就是差评，卷曲的面条不仅看出了它的非手工性质，在实际夹取、沾汁、入口的时候，也会因为面条的散乱无序造成诸多不便：
2. 沥干，面条不能湿漉漉的。盛放面条的碗底部不能有明显的积水，否则很影响最后几根面的口感。有些店面客流量大，捞出面条时沥干时间不足，盛面的碗底总是会留有积水，想象一下你吃到最后，从碗底那有点浑浊的冷水里夹出几根面，那画面酸爽。
3. 碱水适度。在专栏文章「口感之道」里说到，在和面时加入碱水，可以使得面筋缔结得更快更均匀，同时煮好的面身光滑爽利不糊汤，很适合南方以及日本的汤面。但是碱水过多的话，一来面身太黄，观感不佳；二来面身太硬无弹糯可言，味同嚼蜡；三来碱水味浓重，甚至刺鼻。虽然碱水带来了光溜的面身，但是过多的碱水导致口感缺少了弹糯的嚼劲，空有其骨，缺乏「筋」感。因此碱水要适度。
来看一碗标准好评的沾面面条，四棱切面，面身舒展无明显卷曲，碱水适度，面身光滑中带有质感，入口弹糯有筋道，但又不硬涩：
沾面，顾名思义要去拿沾汁来「沾」面条。前面提到，这种吃法和日本荞麦面、素面的吃法很相似，荞麦面和素面还有一些沾食的乌冬面，都是把沥干的冷面条沾入酱汁然后食用。但是这些面的沾汁都是类似酱油的那种乌亮液体，沾面则不同，使用的沾汁是类似「浓缩版的拉面汤底」的沾汁，大多使用猪骨鱼介等熬制而成。
对于沾汁同样有我个人的几条审美标准：
1. 要浓稠、要浓且稠、浓的同时还要稠。怎么理解这一点呢？这么说吧，日本拉面的汤底，普遍是很浓的，滋味鲜，味道浓郁。但是汤毕竟是汤，再浓的汤，其物理性质还是和水差不多质感的液体，衬托面身，最后还要喝下去。但是沾面的沾汁不同，沾汁是要挂糊在面身上的，如果用拉面汤底的质感来做沾汁，怎么能挂的上呢？我经历了无数次令人失望的沾汁体验，基本都是稀稀拉拉的质感，表面漂浮着厚厚的一层油，面身沾下去夹出来，汁没沾到多少，反而是裹满了油，敢情您是用油来实现挂糊的啊？一碗面吃完，汁居然还剩大半碗，差评，如图：
这种质感的沾汁，挂在面上的也就只有油和葱花了：
2. 咸淡适中。这句话看起来是废话，但是结合上一条，很多沾汁做不到「稠」这一质感的店铺，为了增加口味，会把沾汁（汤）弄得很咸很咸，这和很油很油如出一辙，都是为了让你觉得这汁浓啊。实际的结果是，一口面下去，你不仅满嘴是油，而且一不小心就咸到哀伤。说真的，无论是香港台湾还是日本本土，十家沾面店就有八家是这样的。真正做到好沾汁的少之又少。
3. 要烫。沾面传统上都是冷面+热汁（近年来随着人们不同口味的追求，也开始出现了热面+热汁的选择），沾汁要烫，这样才能在冷面不断沾入的过程中一直保持足够的热度，如果吃了一半，汁就凉下来，剩下的面就体验很差了。一碗沾汁不光要本身温度高，而且要量足，浓厚，这样才能提升其保温的能力。
好了来看一碗标准好评的沾汁，浓而不咸，稠而不滞，挂糊能力强，厚重有质感：
一碗面刚好对应多半碗汁，食毕，向碗里加入清汤，又是一碗暖腹的餐后饮品：
最后提名几家能够较好符合上述条件的香港和东京沾面店：
可能是因为三田在登龙街开业的时候太过火爆，极高的期望就会带来毁誉参半，所以很多人吃过以后觉得 so so，然而老实说三田的确可以基本很好符合到上面的标准。上文中的好评图片基本都摄于三田。
首先就是他们家的面身十分粗壮，尤其碱水的控制很到位，偶尔品控出了误差碱水有过量，你就能敏锐地观察和品尝出来。当然最有保障的还是醇厚的沾汁，绝不靠油腻和咸味来强行增加味道。
后来去东京吃过两家日本本土的三田制面所，和香港的味道差别不大，可以看到香港店已经相当不错了。后来尖沙咀开了一间更大的，暂未前去尝试。
2. 风云丸 Fuunmaru （香港湾仔、尖沙咀）
风云丸开店较晚，第一家店位于湾仔和铜锣湾之间。他们家的绝对优势是不输于三田沾汁的浓厚，与此同时还用石锅来保持沾汁的热度，这一点非常贴心。众所周知大多数沾面因为沾汁不够浓厚，或者面条量大，或者食用较慢，沾汁会很快温度下降。富士山55的解决办法是给沾汁那个碗一个持续加热的小灶，然而毕竟把沾面吃成火锅的阵势有点不雅，而且富士山55的沾汁稀稀拉拉油腻咸重实在不能恭维。所以说风云丸的设定是目前看来最理想的：
而且风云丸还有独门的超大叉烧，一整块，厚实无比，有肘子感！不过风云丸的面身稍微离三田差了一些，过于圆滑。不过也是不错的。
3. 風雲児 Fūunji (东京新宿)
跟香港的风云丸应该只是凑巧名字很像。当时是秋天一个晚上在新宿晃荡遇到的，只见队伍从食店里面每个客人的座位后面开始一直排到了门外很远，被这种阵势吸引了：
实际体验也堪称完美。面身很粗，沾汁浓厚，额外鲣鱼粉，海苔增加鲜味，叉烧粒厚道充足。在东京吃过的数家沾面店里体验最佳。
哦对了最后提一下大胜轩，我一直坚信元祖不一定就好吃，做的最好的往往不是创始人。大胜轩也证明了这一点……
这篇文字针对つけ麺的评述，是建立在晋面审美之上的：面身的粗犷弹糯，卤汁蘸料的浓厚挂糊，这些也都是本专栏最熟悉的晋面风格特色。其他地方的小伙伴可能并不一定觉得对自己的口味，甚至许多人对沾面本身完全不感冒。与此同时，つけ麺的其他一些要素，比如叉烧、温泉蛋、笋、葱花的高低优劣，本文也限于能力不善评测。
