从生物化学上来说，鲜味来自于味蕾上检测谷氨酸阴离子的感受器，以及一些能够促进谷氨酸根离子和感受器细胞的结合起到增鲜作用的核苷酸，像是肌苷酸和鸟苷酸。谷氨酸代表蛋白质，肌苷酸和鸟苷酸等核苷酸代表核酸，两者在一起代表食物富含蛋白质和核酸。如果说咸味代表人类对电解质的需求，甜味代表人类对碳水化合物的需求，鲜味就则代表着人类进化过程中对蛋白质的特异性感知。
1.本源的鲜味——高蛋白食物
鲜字半鱼半羊，对应富含蛋白质的肉类。生鱼片，清蒸鱼，涮羊肉，烤全羊，东坡肉，煎牛排这些历史悠久的肉菜只要原料够好，它们即使只有盐和简单的料理也能足够鲜美。这些肉类单凭自身的游离氨基酸和烹调过程中的蛋白质分解，就能提供足够的谷氨酸和鲜味。
2.发酵的鲜味——微生物分解
食物轻微变质腐坏时往往会更加鲜美。这是因为蛋白质分解时会释放出氨基酸，如果促进食材中的蛋白质分解，得到的鲜味要比新鲜食材自带氨基酸的鲜味强烈的多。这方面的尝试带来了由微生物可控分解蛋白质的发酵食品，也是最早的鲜味调味品。
开始的时候这些发酵产品用直接用高蛋白食物制造，同时起到增鲜和保存的作用，像是中国古代的肉酱-醢，古罗马的鳀鱼露-garum，奶酪，火腿，柴鱼干。很快许多原先不宜直接食用或者直接食用鲜味不足的高蛋白食物也被用于发酵生产鲜味调味品，像是我们熟知的虾酱，豆酱，面酱，酱油，味噌。
3.例外的鲜味——天然氨基酸
大部分食材的能够提供的谷氨酸含量是和自身蛋白质含量挂钩的。但有某些例外的食材，它们虽然蛋白质含量不高，也没经过发酵转换，但却可以提供不成比例的高含量谷氨酸和核苷酸，这些食材一经发现就因其鲜味的性价比成为餐桌上的常客。
4.工业的鲜味-现代调味品
同无意识发现鲜味相比 ，工业化之后科学家们有意识地追求鲜味，创造了许多新式食品。最初的尝试是李比希的浓缩牛肉汁，他设想浓缩营养便于携带使用的设想并没有实现，但却意外创造了一款广受欢迎的调味品——肉类在浓缩过程中分解产生大量的氨基酸，只需少量浓缩肉汁便可调出味道浓郁鲜美的肉汤。另一种肉类增鲜剂是古老的鸡汤，工业化以后被白兰氏公司制成浓缩鸡汤和鸡精，由英军带到亚洲之后广受欢迎，也是如今各种鸡精鸡粉的先祖。
再之后李比希公司发现自溶酵母分解时也会产生类似的氨基酸鲜味，而且酵母培养并不需要肉类资源，这一成果发展成了现今西方特别是英国著名的用啤酒酵母加工成的马麦酱。植物鲜味食材也被重新发掘，其中之一就是番茄。早先番茄汁已经被用于HP酱等酱汁的调制中，亨氏食品20世纪初据此发明了现代意义的浓稠番茄酱。
5.破解的鲜味-味精的发明
而这一连串的研究的终点，是日本科学家池田菊苗在1907年发现海带中谷氨酸钠（味精）的鲜味作用，池田的弟子小玉新太郎在1913年发现柴鱼花中肌苷酸的增鲜作用，国中明在1957年发现香菇中鸟苷酸的增鲜作用，自此鲜味的成因大致破解，不再需要自然材料也可以调制出所需的鲜味。
6. 留作思考——回到没有味精的年代
江南名菜腌笃鲜传统的做法是不加盐和味精等任何调料，为何如此？
这一款披萨的调料有何诀窍？
味噌汤好喝的原因在何处？
