原创转，图片转不过来，要看图的请点：
牛排（Steak）默认当然是指来自牛身上的肉排
定义为横向于肌肉纤维的（也就是横截面），结缔组织（筋）很少，含有脂肪，一般不含骨头（有例外）的自然肉排，适合短时间煎炸或烧烤，味鲜嫩。
先来看一张牛的分解图：
牛排根据肉来源位置的分类：
9-11节胸椎骨上方肉排（Standing rib roast，不知道中文叫啥）
这块地方的肉去骨去皮后就是大名鼎鼎的Rib-Eye-Steak，这个eye指的是背长肌（M. longissimus dorsi），截面圆圆的像眼睛一样嵌在雪花纹里。下图就是为加工的Rib-Eye-Steak
9. – 11. Brustwirbel: Hochrippe („rundes Roastbeef“, Rib-Eye-Steak，Hochrippen-Steak，Delmonico-Steak)
加工好的：
如果是只去皮没去骨的，就叫Rib of Beef
2. 12节胸椎骨至第6节腰椎骨：莎朗/西冷牛排（Sirloin steak）
是深绿色部分去骨去皮后的肉，属于牛身上珍贵的肉块
12. Brust- bis 6. Lendenwirbel: Roastbeef (Rumpsteak, Sirloin-Steak)
3. 如果是取这段肉里较前的部分（或者前一种胸椎骨上牛排靠后的部分，总之就是前后交界处，就叫纽约客牛排（Strip steak， Club-Steak = aus vorderem Teil des Roastbeefs oder hinterem Teil der Hochrippe）：
4. 上面这类肉加上骨头加上最精华的牛腰肉前段，就是传说中的T骨牛扒
Scheibe Filet + Roastbeef incl. Knochen: T-Bone-Steak (Porterhouse-Steak)
5. 菲力牛排（Filet，Beef tenderloin）：来自牛菲力，也就是侧腰肉，又称牛里脊、牛柳。是牛身上最贵的部分，因为几乎无筋无大脂肪（只有非常细腻的雪花），非常滑嫩。所以如果你在楼下路边小饭店吃到又嫩又便宜的黑椒牛柳，恭喜你，你吃到的要么是加了嫩肉粉的边角牛肉，要么是加了牛肉精的鸡肉。
此肉本质为腰内肌群（M. iliopsoas, M. Psoas minor），外观是这样的：
横截面可以是这样的（也可以没有雪花）：
烧出来是这样的：
Filetsteak (Tournedo, Tenderloin-Steak)
6. Chateaubriand Steak (doppeltes Filetstück, -steak)，名字来源于一个法国作家弗朗索瓦-勒内·德·夏多布里昂（不要问我这是谁我也不知道名字太tm长了懒得读下去了）。可以理解为特别厚的双倍牛柳，为的就是烧不透，能N分带血吃个鲜：
怎样，饿了吧？
