作者：甜心爱吃小笼包
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一提到刺身，我们可能最先想到的就是生鱼片刺身。实际上随着食材的丰富，除了最早的生鱼片之外，能够制作刺身的食材是越来越多的。
海鲜
海鲜是刺身的主力军。而在海鲜中，深海或者冷水域中的鱼类是海鲜刺身中最受欢迎的。比如我们常见的三文鱼（鲑鱼）、金枪鱼（鲔鱼）、鲷鱼、剑鱼等。这些鱼口感细腻、营养丰富，尤其是含有不饱和脂肪酸，对于心脑血管有很好的保健作用。
一些海洋的虾类、贝类，也是海鲜刺身的主要来源，比如我们熟知的北极贝、甜虾、象拔蚌等，这些食物富含蛋白质、脂肪含量很低，肉质甜美，是很优质的健康食材。
另外，来自海洋的一体软体动物也可以做成刺身，如章鱼、墨鱼、海胆等，不过这些动物食材很难切成片，所以一般是直接整个或者切成小块食用。
淡水鱼
实际上新鲜干净的淡水鱼也是可以作为刺身的食材，我们熟悉的鲫鱼、鲤鱼都是可以做成刺身的，河豚刺身也一直是美食家的最爱。北京周边的郊区每到夏天都可以吃到新鲜的虹鳟鱼刺身，口感很鲜美。不过相比海洋鱼类，淡水鱼容易出现寄生虫和细菌，所以食用淡水刺身时要多加注意。
禽畜类
除了水中的动物食材，陆地上的一些禽畜类食材也是刺身的来源之一。常见的牛肉刺身一般都是经过精心养殖和挑选的牛制作的，对于技术、时间等要求很高。马肉的纹路与日本樱花很像，所以也称为樱花肉。在日本，马肉制作刺身也很常见。另外，鸡肉也可以做成做成刺身，不过由于味道比较独特，一般会加一些重味的调料腌制一下食用。
素食
刺身可不一定都是肉类，一些蔬菜、菌菇、水果等制作的素食刺身味道也很不错。常见的有芦笋、素鲍鱼、木耳等，加工之后用冰镇一下，蘸着调料吃，味道非常特别。
刺身也不都是生的
刺身源于生鱼片，很多人都认为刺身就是生吃的代名词。实际上有一些刺身，虽然外表和口感都像生的，却是熟的。
比如我们经常点的北极贝和甜虾其实都是熟的。这些食材都需要在距离陆地很远的野生海域打捞，为了保证食材的新鲜，打捞上来之后会用水煮熟，然后迅速地冷却到-30度以下，保证食材的干净无污染，食用时再进行解冻。
另外蟹类制作的刺身也一般会事先煮熟，再进行分割制作而成。刚才提到的一些素食刺身的食材也需要煮熟，然后再制作。
一般来说，非生刺身都是用水煮或者烘烤的方式稍加加工，为的是保证食物的卫生和口感，不过加工过的非生刺身最后都会用冰块冷却冰镇，从而制造出一种凛冽的原始的口感，这也是刺身所追求的感觉。
